中西合璧，“鳝”作“鳝”成，百年老店有一套 姜军：江南面王的招牌菜

潮新闻客户端 编辑 王彬

【编者按】

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本期嘉宾是浙江日报报业集团社长、党委书记姜军。

奎元馆是杭州历史最悠久的餐饮老店，第15代掌门人叶维加，是一个从业40年，在西餐比赛中拿过单项金牌的中餐厨师，中国烹饪大师。生爆鳝片这道杭帮名菜，到了叶维加手里，会有什么样的创意？

“鳝”作“鳝”成，叶维加爆鳝片用上了西餐的料，解决了淀粉挂糊口感偏硬的问题，他自己都觉得这条视频可以给更多厨师看看。

做菜更多包容性，杭帮菜的创新一直在路上。

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老姜打卡杭帮菜丨中西合璧，“鳝”作“鳝”成，百年老店有一套

浙江日报报业集团社长、党委书记姜军：

江南面王的招牌菜

上世纪八九十年代，解放路官巷口一带算是杭州的商业中心了。那时常去的地方就是解放路上的新华书店，一来离家不远，二来这里的书籍品类齐全。新华书店的对面，就是挂着由书坛泰斗沙孟海先生题写店名的奎元馆。

奎元馆以面点闻名。去奎元馆自然是一件颇为隆重的事，遇生日、升学、入职等，才会举家前往。点几个地道的杭帮菜，末了每人一碗虾鳝面，汤浓味鲜、面光汤干的美好记忆就印刻在了脑海里。历经158个春秋，奎元馆如今依旧宾客盈门、一桌难求。顾客以本地的“老粉”与游客中的“新粉”为主，这种现象在中华老字号中也并不多见。

奎元馆首次声名鹊起是因为善待了穷困书生，后书生高中进士回来谢恩题“魁元馆”（后店家避“鬼”改奎），善与义的形象就这样建立起来了。后来，程十发亲题“江南面王”，金庸大侠三次临访等佳话，都为奎元馆增色不少。

品质把控，是商业传承的关键所在。单是鳝鱼的选择，外放（类野外养殖）与拇指粗细是标准，还得在清水中饿养数日，既去除泥腥味，又紧致其肉质。烹制时，先以素油爆，次以猪油炒，再以麻油浇，皮脆肉嫩的鳝片，配上滑爽Q弹的虾仁，怎能不激发起你的味蕾呢。

走进这家百年老店，你会感觉它不只是一家面店，知名的杭帮菜在这儿几乎都能吃到。哪怕是吃面，也可以有面与多种浇头搭配的“过桥”吃法。如果你在品尝美味的同时，还想详细了解奎元馆的历史，没准店家会给你上一道特别有违和感的徽菜：臭豆腐烧臭鳜鱼，那是向来自徽州没留下自己姓名只留下奎元馆字号的第一代掌门人致敬！

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